食品凍干設備的機理就是將需干燥的物料先行凍結至其共晶點以下，使得物料中的水分變成固態的冰，然后在適當的真空環境下，通過加熱使冰直接升華為水蒸氣而除去，從而獲得干燥的制品。
凍干食品企業選擇食品凍干設備的參考依據：
凍干食品企業選擇食品真空冷凍干懆設備時，首先根據凍干設備主要性能參數；其次是售后服務及凍干工藝技術支持能力；當然，價格也是重要因素之一。
一般廠家提供的食品真空冷凍干燥設備主要性能指標如下:a.干燥倉托盤面積；b.工作真空度；c.抽空時間；d.加熱板工作溫度；e.加熱板工作溫度均勻性指標；f.冷阱工作溫度；g.冷阱捕冰量；h.設備總裝機功率；i.水、汽消耗指標。
凍干食品企業應該關注的食品凍干設備性能指標有以下幾個:
a.能否達到用戶要求的凍干食品殘余含水率要求。影響殘余含水率的主要因素是凍干設備能達到的工作真空度，這個指標是由冷阱工作能力和真空機組性能共同決定的。
b.設備生產率。以單位時間內的脫水量(原料加工量或凍干制品產量)表示。影響凍干設備生產率的因素非常復雜，比如:原料初始含水率、凍干產品殘余含水率、工作真空度、食品允許溫度等等。一般設備供應商只能給出幾種常見產品的生產率，而不保證設備的具體產量指標。
c.設備均勻性指標。以每批度品重量占產品總重量的百分比衡量。一般設備只給出加熱板濕度均勻性，當然加熱板溫度均勻是保證物料干懆均勻的必要條件；但是加熱板溫度均勻不能保證被干燥物料受熱均勻，而且物料干燥均勻與否與很多因素有關，如:托盤裝料均勻性、真空管道位置、冷阱位置、托盤位置等等，實際干燥均勻性只能通過實驗測得。
d.設備運行能耗指標，以每公斤脫水量消耗能量(電能、蒸汽)計算。該指標直接影響凍干食品生產成本，也是凍干設備設計合理性和凍干工藝*性的標志。
e.單位時間大水蒸氣升華量，該指標對干燥速率有很大影響，是衡量加熱系統能力、冷阱工作能力的指標。
凍干食品企業要根據欲生產的凍干制品品種和質量要求來考察設備的主要性能參數能否滿足使用要求；根據主要凍干食品產量選配合適的設備配置，使得能夠在滿足產品質量和產量要求的同時，得到設備投資和運行費用。
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